Papantla, Ver.- La primera vez que supe de la existencia de una cerveza que llevaba por nombre Totonaca fue allá por 2017, durante una de las ferias del Túmin, la economía alternativa que atrajo los reflectores de la prensa nacional e internacional al municipio de Espinal.
Estaba ahí, en aquel restaurante del centro histórico de Papantla, en su envase color ámbar como toda cerveza oscura, muy fría; una temperatura apenas aceptable para esta región tropical.
Su sabor y densidad fue algo palpable desde el primer sorbo; después me enteraría que inclusive existía una con sabor vainilla y que se elaboraba, de principio a fin, en un domicilio particular, en el Pueblo Mágico.
Papantla ha sido conocida como la ciudad que perfuma al mundo por su vainilla, así que probarla en una cerveza seguramente sería una grata experiencia, pero tuvieron que pasar algunos meses hasta que pude degustar su sabor, y ahora sé por qué fue tan difícil conseguirla.
El genio detrás de la cerveza artesanal que está atrayendo la atención en diferentes festivales de la especialidad, en varios estados de la república, se llama Luis Hernández, un joven ingeniero industrial, que tuvo un sueño, después de visitar una taberna en Estados Unidos donde vendían una cerveza tan oscura como la propia noche.
Nos hemos citado en el restaurante Nakú, un ejemplo de cómo aprovechar la diversidad cultural para ofrecer un producto gastronómico tradicional, con un formato innovador.
Para alguien amante de la cerveza siempre será un gusto conocer nuevas experiencias, nuevos sabores.
La idea surgió en un bar gringo
Luis es egresado del Tecnológico de Poza Rica. Durante 10 años trabajó para una compañía en nada relacionada con el mundo de la cerveza, pero fue su trabajo lo que le llevó a encontrar su vocación del otro lado de la frontera.
En aquel bar estilo inglés conoció por primera vez el proceso de elaboración de una cerveza artesanal, y fue así como se volvió autodidacta por un tiempo, leyendo la bibliografía necesaria para conocer más acerca de la preparación, allá por el 2009.
Tres años después comenzó a comprar los utensilios, pero no fue sino hasta el 2014 que acudió a un curso en Querétaro cuando se anima a experimentar.
“Los primeros lotes no me quedaban; cometí muchos errores en el proceso”, relata.
En diciembre de 2015, cuando su hija mayor cumplió tres años se animó a regalar las primeras cervezas a sus familiares y amigos, sin etiquetas, sin marcas.
Dos meses después buscó el apoyo de uno de sus amigos, propietario del restaurante Nakú, para la venta de su cerveza; unos cuantos cartones que se vendieron en menos de 24 horas, lo que terminó por animarlo a adentrarse en el negocio.
En aquella ocasión suspendió su venta porque no tenía capacidad para producir más, pero meses después, ya en mayo, con una fanpage en Facebook, con registros de marca y una imagen del producto propia, es que decide animarse por completo y en julio inicia formalmente las ventas como Cervecería Tajín.
El emprendimiento
Es aquí que se topa con una de los primeros obstáculos, no le fue permitido el uso de la palabra “Totonaca” para nombrar a su cerveza, por lo que decidió cambiar a Cerveza Tutunakú, como parte del tercer aniversario de la cervecería.
Todo el proceso de fabricación lo realiza en su domicilio, en un espacio que ha habilitado para realizar la molienda, lavado, cocción, fermentado y el embotellado.
La receta es propia, puliéndola a lo largo del tiempo, pero conservando ciertas características que permiten estandarizar la calidad de la bebida, como el número de granos, el agua, la densidad del mosto, la calidad del lúpulo o los tiempos de cocción.
Nos comenta que una buena cerveza artesanal debe estar libre de cualquier contaminación que modifique su sabor, no debe ser agria o avinagrada.
La cerveza sabor vainilla surgió en diciembre de 2016, y aunque ya la tenía en mente tiempo atrás, tuvo que adelantarla cuando se dio cuenta que unos cerveceros estaban ofreciendo Cerveza Totonaca “pirata”, que no era más que una bebida maquilada y sin etiquetar.
Para la elaboración del sabor vainilla emplea vainas producidas en Papantla, las cuales adquiere directamente con el productor, lo que le da un mayor arraigo.
También ha experimentado con cervezas en las que mezcla sabores como el de cáscara de naranja, mango, betabel o miel, muchas de ellas no comerciales. Inclusive ha preparado lotes especiales para los clientes.
Nos cuenta de una muy especial, la cual preparó con agua de uno de los pozos de mayor tradición en Papantla, agregándole con manzana de la Sierra Totonaca y canela.
Nadie es profeta en su tierra
A pesar de ser originario de Papantla y ofrecer un producto que se identifica con la cultura de este pueblo, Luis se ha enfrentado a cierto rechazo de parte del mercado local, especialmente por el precio del producto, muy superior al que pueda tener cualquier otra cerveza comercial.
En los dos últimos años se ha enfocado en buscar canales de venta fuera de Papantla, donde ha logrado el contacto directo con otros mercados.
Inquieto como es, sabe que el conocimiento debe compartirse y más allá de que alguien pudiera pensar que al hacerlo estaría generando más competencia él mismo, ha decidido impartir cursos talleres para la elaboración de cerveza artesanal, al que han acudido personas de diferentes municipios, menos de su tierra natal.
Cervecería Tajín es así un ejemplo de ganas de emprender de un joven deseoso por hacer cosas nuevas y que éstas tengan un impacto positivo en su comunidad.
Una cerveza artesanal no es para embriagarse y perder el conocimiento, es para degustarse y quedarse con esa experiencia en la memoria por siempre.
* Por si se lo preguntaban, para la realización de este reportaje sí fue necesario probar una Cerveza Totonaca, con fines exclusivamente periodísticos.